Технология блочной заморозки дает массу преимуществ при хранении и транспортировке мясной продукции. Быстрое охлаждение до минусовых температур уничтожает бактерии, препятствуя порче и существенно продлевая сроки хранения. Одинаковый размер и прямоугольная форма блоков позволяют укладывать мясо в 2-2,5 раза плотнее в сравнении с полутушами.
Шоковая заморозка осуществляется при разной степени переработки свинины, баранины и говядины. Мясо, закладываемое в плиточник, бывает жилованным и нет, сортовым и потушным. В соответствии с этим требования по качеству мясных блоков варьируются. Кроме ГОСТ 4814-57, действует ГОСТ Р 54704-2011, ГОСТ 31799-2012 и другие.
К низкотемпературной обработке допускают:
Исключительно свежее охлажденное сырье. Части туш не должны иметь зачисток и срывов подкожного жира более 10-15% поверхности, а также целых позвонков.
Каждый блок набирается из мяса одного вида сходной упитанности. Потушный – из всех сортов пропорционально их доле в туше, сортовой – из сортовых частей.
Производитель делает заборы проб для выявления концентрации в тканях токсинов, антибиотиков и гормональных препаратов. На туше проставляется клеймо. Безопасность продукта является одним из приоритетов. При превышении допустимого по техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 он подпадает под санкции со стороны Россельхознадзора.
Высокая скорость замораживания способствует длительному сохранению качества продукта. Температура хладагента составляет - 40°C. Отбор тепла идет через прямой контакт загруженного сырья с ребрами испарителя. Низкая теплопроводность мяса ограничивает максимальную толщину блоков 100-120 мм. За сутки вертикальный плиточный скороморозильный аппарат VPF-5 перерабатывает 5 т продукта.
Загрузка мяса производится с некоторым избытком. Так после сжатия плотность окажется выше. Не будет пустот, и блок примет четкую форму с ровными плоскостями удобную для хранения и транспортировки.
При извлечении из вертикальных плиточных аппаратов используются дивайдеры и манипуляторы. В горизонтальных мясо отделяют от противней с помощью блоков-эжекторов, пара, или простого выбивания. Последний способ не рекомендуется ввиду того, что приводит к быстрой поломке блок-форм.
Мясные блоки для дальнейшей переработки на предприятии хранятся в холодильниках при температуре от -12 до -25°C без затаривания. Продукция, ориентированная на отгрузку, заворачивается в целлофан или другую прозрачную пленку и помещают в короба из гофрированного картона, крафт-мешки.
К каждой коробке прилагается печатная этикетка со следующей информацией:
В таком виде изделие поступает на склады торговых сетей, в организации общественного питания.