Заморозка рыбы – процесс, на который влияют различные факторы, определяющие ее качество и сохранение вкусовых характеристик. Температурные режимы заморозки играют ключевую роль в этом процессе, ведь они вызывают целый комплекс физических и химических изменений в структуре рыбы.
При проведении процесса заморозки рыбы происходят разнообразные изменения, влияющие на ее качество. Физические, физико-химические, гистологические и микробиологические свойства подвергаются воздействию низких температур, в основном связанных с превращением воды в лед.
Существенное значение для сохранения качества мороженой рыбы имеет скорость, с которой происходит замораживание. Резкое понижение температуры до уровней, приближенных к нулю градусов Цельсия, вызывает разрушительные изменения в бактериальной среде. Это происходит по причине с осмотического шока. Медленное замораживание, напротив, смягчает воздействие холода на микроорганизмы и их содержание остается стабильным.
Для эффективного сокращения теплоотвода от тела рыбы в процессе заморозки необходимо придерживаться определенных методов. В первую очередь, предпочтительно использовать быстрый процесс замораживания, чтобы минимизировать время, в течение которого клетки рыбы подвергаются открытому теплообмену. Отбор упаковочных материалов (вакуумные пакеты или материалы с низкой теплопроводностью) также играет ключевую роль в уменьшении контакта рыбы с воздухом.
Для предотвращения тепловых потерь перед замораживанием рыбу необходимо охладить до минимальной температуры. Размораживать продукт следует медленно в специальном холодильном оборудовании пищевого производства, чтобы избежать резких воздействий высоких температур на клеточную структуру. Применение химических веществ, снижающих образование кристаллов льда в клетках рыбы, способствует сохранению текстуры и влажности после размораживания.
Качество мороженой рыбы в значительной степени зависит от ее состояния перед заморозкой. Необходимо замораживать рыбу до момента наступления специфической жесткости (трупное окоченение, вызванное денатурацией белка) или в условиях, когда ткани находятся в расслабленном состоянии. После смерти рыбы происходят изменения, которые оказывают воздействие на выработку азотистых веществ, способных удерживать влагу и эластичность мышечной ткани.
Исследования гистологических параметров подтверждают, что быстрое охлаждение и замораживание рыбы непосредственно после ее вылова вызывают меньшие изменения в ее тканевой структуре по сравнению с медленным охлаждением и замораживанием после предварительного хранения. Важно учесть эти особенности при выборе методов заморозки для поддержания высокого качества рыбы.
