Заморозка мяса является лучшим и единственно возможным способом его хранения. За всю историю человечества было испробовано несколько вариантов замораживания мясной продукции, но самым оптимальным вариантом оказалась технология глубокой заморозки. Данный подход позволяет не только провести качественную консервацию мясного сырья, но также сберечь его исходные пищевые и вкусовые характеристики.

Виды

В настоящее время в мире используют несколько методик заморозки мяса, отличающихся температурным режимом и степенью изменений, происходящих с продуктом. Процентное содержание воды в мясе достигает 75%: она в ходе снижения температуры переходит в кристаллическое состояние. При этом количество кристаллов обратно пропорционально скорости замораживания. Образовавшиеся микрокристаллы внутри клеток начинают увеличивать свой объем, нарушая структуру тканей. Поэтому современные технологи делают все возможное, чтобы осуществлять процесс максимально быстро.

Популярные методы заморозки мяса:

В традиционной низкотемпературной камере. При рабочем режиме -20 градусов достичь показатель -9 градусов в толще бедра удается примерно через 26-34 часа. В таком режиме замерзание жидкость в тканях сопровождается образованием крупных кристаллов, которые начинаются смерзаться друг с другом. Комки таких размеров разрушающим образом действуют на межклеточные соединения, провоцируя отделение мясного сока. Это негативно сказывается на вкусовых и структурных показателях продукции.
Шоковая заморозка. Данная технология реализуется за счет воздушных потоков, имеющих температуру -30- -40 градусов. В результате спустя 4-6 часов мясо охлаждается до -18 градусов. Благодаря более быстрому замораживанию ледяные кристаллы не достигают больших размеров, что сообщает хранящейся продукции эффект свежести.
Глубокая жидкостная заморозка. Инновационный подход, предусматривающий погружение сырья в среду циркулирующей жидкости температурой -35…- 60 градусов. Скорость замораживания здесь в разы выше, чем во всех остальных случаях.

Согласно законам физики, кристаллизация воды проходит при температуре от -1 до -5 градусов. Благодаря стремительному замораживанию достигается практически мгновенная фиксация всей жидкости внутри тканей. Размеры образовавшихся микрокристаллов в таком случае не являются критичными, не превышая пределы клетки.

Особенности глубокой заморозки

Внутрь морозильной камеры глубокой заморозки разрешается помещать предварительно охлажденное и парное сырье. Изначальное состояние продукции влияет на время обработки, которая реализуется в режиме крайне низких температурах от -30 до -40 градусов. Параллельно в рабочем пространстве создается искусственная циркуляция воздуха, что повышает интенсивность отбора тепловой энергии. Процесс глубокой заморозки продолжают до тех пор, пока внутренние области мяса не охладятся до -18 градусов.

Плюсы глубокой заморозки мясной продукции:

абсолютное прекращение ферментативных изменений;
минимум затраченного времени;
повышение сроков сбережения;
полная сохранность пищевых и вкусовых показателей.

Заморозка этого типа является обратимой, т. к. после размораживания структура продукции возвращается в первоначальное состояние. Данный подход дает возможность отказаться от применения пищевых консервантов, негативно влияющих на здоровье человека.

Установки для глубокой заморозки

Современные производители предлагают несколько вариантов оборудования для глубокого замораживания мясных товаров. Наибольшей популярностью пользуются специальные камеры, позволяющие обрабатывать продукцию разных габаритов — полутуши, туши, мелкое кусковое мясо. Внутри камер имеются напольные воздухоохладители, обеспечивающие циркуляцию морозного воздуха.