Промышленные холодильные системы используются на разных этапах цепочки поставок продуктов питания, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая его хранением на складских мощностях розничной торговли.
Основные технологии, лежащие в основе таких систем:
- механическое охлаждение;
- криогенное замораживание;
- вакуумное охлаждение;
- использование атмосферы с измененным составом газов.
Каждый из этих методов имеет свои преимущества и области применения в зависимости от типа продукта, его физико-химических свойств и требований к срокам хранения, а также может применяться для хранения мяса Росрезерва.
Технологии
- Механическое охлаждение — наиболее распространенный способ и подразумевает использование компрессорных холодильных машин, которые обеспечивают поддержание необходимых температурных режимов в хранилищах. Это позволяет замедлить процессы метаболизма в продуктах, уменьшить активность микроорганизмов, тем самым продлив срок их годности.
- Криогенное замораживание применяется для быстрого понижения температуры продуктов с помощью жидкого азота или углекислого газа. Метод позволяет максимально сохранить структуру, вкусовые и питательные качества продуктов, что делает его идеальным для заморозки высококачественного мяса, рыбы и готовых блюд.
- Вакуумное охлаждение — это процесс, который используется для быстрого охлаждения овощей, фруктов, готовых блюд, а также некоторых видов цветов и другой скоропортящейся продукции. Этот метод основан на принципе фазового перехода, когда вода, содержащаяся в продукте, испаряется при пониженном давлении, что приводит к снижению температуры самого продукта. Испарение требует энергии, которая изымается из самого продукта в форме тепла, что и вызывает его охлаждение. Одним из основных преимуществ вакуумного охлаждения выступает возможность достижения равномерного охлаждения продукции. При традиционных методах охлаждения часто возникают трудности с равномерностью снижения температуры, особенно в упакованных продуктах или продуктах с неровной поверхностью. Вакуумное охлаждение же позволяет избежать этих проблем.
- Упаковка в модифицированной газовой среде (Modified Atmosphere Packaging, MAP) представляет собой метод упаковки продуктов в газовую среду с контролируемым содержанием кислорода, углекислого газа и азота. Это позволяет замедлить процессы окисления и рост микроорганизмов, продлевая тем самым срок годности продуктов без использования консервантов.
Каждый из этих методов и технологий имеет свои особенности и требует подбора в зависимости от конкретных задач и условий хранения продуктов. Их правильное применение и интеграция в цепочку поставок позволяет достигнуть высокого уровня качества и безопасности продуктов питания.
