Способы охлаждения рыбы и ее качество

Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще продукта от 4 о С до 5 о С.

Температура кристаллизации тканей рыбы зависит от ее толщины:

Самое главное, чтобы в процессе заморозки рыбного сырья, часть влаги не перешла в кристаллическое состояние, и рыба не превратилась в переохлажденную.

Рыбу можно охладить двумя распространенными способами – льдом или при помощи специального раствора (2-х процентного или морской водой). Быстрое охлаждение позволяет купировать образование бактерий и разложение тканей рыбы.

Охлаждение льдом

Процесс охлаждения рыбы льдом состоит из следующих этапов:

• Подготовка сырья. Рыбу моют от слизи, освобождают от крови и внутренностей.
• Компоновка. Сырье укладывают в специальную тару – бочки, прямоугольные ящики, круглые корзины. Тара должна иметь отверстия на дне для отвода стекающей воды. Каждый слой сырья перекладывают колотым льдом. Количество льда – от 60 до 100 процентов от массы сырья. Фракция льда мелкая – снежинки или чешуйки.
• Процесс теплообмена. Лед отдает рыбному сырью холод, а рыба льду – тепло. Таким образом происходит охлаждение слоев рыбного сырья и таянье льда.

Лед для замораживания рыбы применяется различных видов: обычный, искусственный, антисептический. Рыба, замороженная с разными видами льда, имеет разный срок хранения и реализации.

Искусственный лед готовят путем замораживания питьевой очищенной воды в ледогенераторах.

Иногда при замораживании воды используют различные противомикробные добавки: тетрамицин, циклин.

Антисептический лед готовят с применением антисептиков, а также с озоном, перекисью водорода, гипохлорида кальция.

Сроки хранения рыбы, охлажденной разными видами льда:

Соляные смеси со льдом

Для рыбы, которую в дальнейшем необходимо коптить или вялить, применяют охлаждение с помощью ледосоляной смеси. Температура смеси держится около одного градуса, а концентрация соли – в районе двух процентов.

Охлаждение в жидкой среде

Для охлаждения рыбной продукции применяются вещества или растворы, основным свойством которых является незамерзание при отрицательных температурах. Это антифриз, хлорид натрия, кальция, пропиленгликоль.

Поскольку это достаточно агрессивные среды, необходимо изолировать от них рыбное сырье.

Достоинством этого способа охлаждения является интенсивный теплоотбор от рыбного сырья.

Если сравнивать разные виды охлажденной рыбы на предмет стойкости, то морская рыба обладает ею в наименьшей степени, по сравнению с речной рыбой. Дело в том, что бактериальный состав морского рыбного сырья устойчив к солевым растворам и высокому давлению.

Рыба, которая пребывает в охлажденном виде до ее использования минимальное количество времени, более ароматная, с хорошими вкусовыми качествами. Ее мясо плотное и не разваливается при засолке и термической обработке.