Одним из основных факторов успеха рыбопромышленных компаний считается возможность продления сроков хранения продукции без потери её качества. Это позволяет сохранять свежесть и вкусовые характеристики рыбы, обеспечивая конкурентное преимущество на рынке.
Допустимая продолжительность хранения замороженной рыбы с помощью оборудования для заморозки мяса зависит от множества факторов, среди которых:
Правильное соблюдение этих факторов позволяет продлить сроки хранения рыбы, не ухудшая её качество и потребительские свойства.
Технология замораживания оказывает значительное влияние на потребительские свойства рыбной продукции: внешний вид, запах, текстура и пищевая ценность. Современные производители всё чаще переходят от традиционных методов, таких как воздушное и рассольное замораживание, к более эффективным технологиям, к примеру, блочная заморозка и охлаждение рыбы льдом.
Эти методы позволяют сохранить рыбу в более естественном состоянии, минимизируя потерю влаги и изменения в структуре тканей. Блочная заморозка, в частности, обеспечивает быстрое и равномерное замораживание, что позволяет лучше сохранить вкус, текстуру и питательные вещества рыбы в течение длительного хранения. Поэтому в любом случае потребуются качественные холодильные агрегаты.
Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, быстро окисляются при взаимодействии с кислородом как в тканях, так и в окружающем воздухе. В результате этого процесса образуются перекиси, которые затем распадаются до альдегидов с короткой углеродной цепью, вызывающих неприятный прогорклый запах. Чтобы замедлить этот процесс и сохранить качество рыбы, в рассолы и глазурь, используемые для замораживания, добавляют антиокислители. Эти вещества помогают уменьшить воздействие кислорода на жиры, предотвращая их окисление и продлевая срок годности продукции, сохраняя её вкусовые и ароматические свойства.
Антиоксиданты для рыбы:
Эти антиоксиданты используются для замедления окисления жиров, что помогает сохранить свежесть рыбы, предотвращает появление прогорклого запаха и сохраняет её питательные свойства на более длительный срок.
Антиокислитель должен хорошо растворяться в воде или жире, чтобы эффективно взаимодействовать с продуктом и предотвращать окисление. Растворимые в воде антиокислители, такие как аскорбиновая и лимонная кислоты, добавляются в рассолы или глазурь, обрабатывающую рыбу, тогда как жирорастворимые, например, токоферолы и BHT, используют для защиты жировых компонентов. Это обеспечивает защиту от окислительных процессов как в водной среде, так и в жирах, что помогает продлить срок хранения рыбы и сохранить её качество.
