После наступления зимы естественным желанием человека является испробовать вишневый или малиновый пирог. Вкусовые и пищевые качества начинки во многом зависит от того, какая именно технология была выбрана для ее хранения. Наибольшей эффективностью на данный момент пользуется шоковая заморозка ягод, реализуемая внутри специального оборудования.

Суть технологии

Визуально все замороженные ягоды примерно одинаковы. Однако качество такой продукции напрямую зависит от скорости замораживания: чем она выше, тем вкусовые показатели лучше. Ведущие компании, занимающиеся хранением и реализацией продукции питания, используют специальные скороморозильные аппараты. Их применение позволяет стремительно превращать влагу в кристаллы, избегая риска повреждения живой клетчатки. Параллельно достигается сокращение времени на реализацию подготовительных процедур и увеличение сроков хранения.

Для решения этих задач используется специальная камера, где создается пониженная температура и мощная конвекция воздуха. Как следствие, повышается оперативность охлаждения и замораживания сырья продукта. Как правило, промышленные морозильные камеры изготавливаются с ориентацией на конкретную продукцию. Так, на рынке профессионального оборудования существует особая линейка агрегатов для плодово-ягодного материала. Внутри рабочих отсеков могут использоваться тележки под противни или система тоннельного типа.

Установки для шокового замораживания представлены двумя основными группами:

Коммерческие. Это морозильные камеры (шокфростеры) средних габаритов.
Промышленные. В конструкции таких линий используется конвейерный туннельный принцип, позволяющий доводить показатель производительности до 30000 км/сутки.

Также существует отдельная серия компактных морозильных камер, закупаемых небольшими садоводческими предприятиями, заведениями общественного питания и кондитерскими. Эти модели демонстрируют производительность в пределах 60-300 кг/час. Оборудование быстрой заморозки флюидизационного типа отлично подходит для обработки мелких продуктов, включая ягоды.

Особенности промышленной заморозки ягод

На специализированных предприятиях по переработке плодово-ягодной продукции операция по замораживанию включает следующие этапы:

Подготовительный. В ходе подготовки ягоды перебирают, убирают мусор, выбрасывают гнилые и помятые образцы. Дело в том, что в ходе замораживания вытекший сок часто провоцирует образование комков. После этого материал промывают и просушиваю в специальных отсеках (к малине, землянике и клубнике это не относится, т. к. их не рекомендуется мыть). Подготовленное сырье размещают на перфорированных противнях.
Стремительная заморозка. Чтобы максимально увеличить скорость заморозки ягод, их обдувают со всех сторон морозным воздухом. На продолжительность этой процедуры влияет интенсивность воздушных потоков, а также вид и размеры ягод.
Хранение. Чтобы замороженная продукция хранилась максимально долго, ее необходимо поместить в те же температурные условия, что и при заморозке (от -5 до -18 градусов).

Важно сделать все возможное, чтобы сырье не подтаивало: эта ответственность ложится на лица, отвечающие за организацию производственной логистики от цеха заморозки до хранилищ готовой продукции.

Как правильно разморозить

Соблюдение правильных принципов замораживания и хранения ягод может быть нивелировано ошибками размораживания. Согласно санитарным предписаниям, процедуру разморозки необходимо реализовывать при достаточно узких температурных показателях (+2...+4° градуса) в течении 12 часов. Благодаря неспешному оттаиванию удается максимально сберечь органолептические и вкусовые характеристики ягод.