Появление оборудования для быстрой заморозки продуктов с сохранением вкусовых качеств и консистенции привело к существенным изменениям на пищевом рынке. Поставки рыбы, мяса, молочных продуктов, ягод и овощей существенно расширились, кратно возросло производство полуфабрикатов и замороженных готовых блюд.

Такая разная заморозка

В холодильниках и морозильных камерах снижение температуры воздуха обеспечивается путём отбора тепла в процессе кипения хладагента. В качестве последнего традиционно используются фреоны, широкая группа газообразных фторуглеводородов.

Сама же холодильная установка состоит из четырёх основных частей:

Компрессор. Перемещает хладагент в необходимом направлении в замкнутом контуре. Используются модели линейного и инверторного типа.
Конденсатор. Представляет собой трубку в форме змеевика с поперечными ребрами. В нём фреон сжимается до жидкого состояния, отдавая тепло окружающему воздуху. Конденсатор преимущество располагается на задней стенке холодильника.
Дросселирующее устройство. Служит для преобразования жидкой фазы хладагента с высоким давлением в парожидкостную фазу с низким. Устанавливается между испарителем (теплообменником) и конденсатором. К числу дросселирующих устройств, применяемых в морозильном оборудовании, относятся капиллярные трубки и терморегулирующие вентили различных конструкций.
Испаритель. Изогнутая стальная или алюминиевая труба также как и конденсатор с поперечными рёбрами. В этой части контура фреон переходит из жидкого состояния в газообразное, поглощая тепло в процессе испарения. Находится испаритель в морозильной камере.

Особенностями технологии шоковой заморозки является поэтапная обработка и высокая скорость охлаждения продукта направленным потоком холодного воздуха. Сначала сырьё охлаждается до 0ºC, затем подмораживается так, чтобы в продукте не сформировывалось крупных кристаллов льда, и наконец домораживается до -18ºC.

Оборудование для шоковой заморозки продуктов

Промышленная шоковая заморозка осуществляется при помощи установок следующих видов:

Флюидизационные. Применяются при заморозке сыпучих продуктов, таких как овощи, ягоды, порезанные грибы. Характеризуется высокой интенсивностью и тем, что частицы поддерживаются во взвешенном состоянии действием воздушного потока или вибрацией. Сохраняют продукт в рассыпчатом состоянии удобном для фасовки и приготовления.
Люлечные. Основное назначение – заморозка птицы и расфасованных полуфабрикатов. По толщине промораживается до 8 см, по ширине и длине до 15 и 20 см. Ёмкости (люльки) перемещаются внутри камеры с помощью цепного конвейера. К отдельной подкатегории люлечных аппаратов относятся модели для закалки мороженого в вафельных стаканчиках.
Спиральные. Скороморозильные аппараты преимущественно для штучных мясных изделий, например, пельменей, блинчиков и крабовых палочек. Спиральное конвейерное устройство позволяет добиться экономии пространства при сохранении высокой производительности оборудования.
Конвейерные. Отличаются простой конструкцией и используются для заморозки разной плодоовощной, мучной и рыбной продукции. Как и в других типах предусматривается возможность настройки, но толщина продукции ограничена 2,5 см.
Шкафы шоковой заморозки. Оказываются крайне полезны, когда продукцию требуется замораживать небольшими партиями до 200 кг/час. Камеры шоковой заморозки прекрасно справляются с термообработкой готовой продукции.
Плиточные аппараты. Замораживают мясо, рыбу и фарш в блоки заданных габаритов. Для уплотнения оборудование оснащается гидравлической подпрессовкой. Толщина блока – от 6 до 12 см. Рассчитаны на эксплуатацию в жестких условиях. На одну загрузку массой до 2 т затрачивается порядка 1,5-2 часов.

Преимущества шоковой заморозки

Востребованность шоковой заморозки как метода переработки и хранения пищевого сырья обуславливается рядом достоинств:

сохранение массы и полезных веществ;
значительная экономия времени;
продление сроков хранения;
удобная фасовка;
сокращение потребности в площадях и персонале на предприятии.

В отличие от традиционной, шоковая заморозка практически не влияет на вкусовые качества исходного продукта. Разница со свежим мясом или овощами не заметна, структура тканей остаётся цельной, что даёт возможность готовить из такого сырья блюда ресторанного качества.