Знаменитые ученые российских государственных и коммерческих университетов провели исследование по выявлению методов решения проблем, связанных с длительным хранением мяса на территории России.
В широкомасштабных исследованиях были задействованы труды доктора технических наук В.И. Криштафовича, кандидата технических наук И.Ю. Суржанской и пр. В работе принимала участие замначальника управления продовольственными товарами Росрезерва Е.В. Кавунова. Мы приведем основные положения и выводы ученых.
Сегодня в нашей стране для сохранения мяса и мясных продуктов используется холодильная обработка. Этот способ исследователи признают самым эффективным по причине минимального изменения пищевой ценности и вкуса продуктов.
Однако опыт отечественной и зарубежной хладоиндустрии и его повсеместное использование заставляют вносить изменения в существующие стандарты хранения мяса Росрезерва. В отличие от принятого и действующего в РФ метода замораживания до температуры -8 0С и ниже, западные и российские предприниматели используют более низкую температуру хранения (от -25 0С). Преимущества замораживания и сохранения мясной продукции при более низких температурах неоднократно подтверждены на практике.
Ученые подтвердили, что для сохранения пищевой ценности мяса имеет решающее значение сам процесс замораживания. Так, медленная заморозка, практикуемая при хранении мяса в РФ, сопровождается созданием малого количество центров кристаллизации. Кристаллы в основном зарождаются в межклеточном пространстве и между волокнами, что способствует образованию большого объема клеточного сока. Он высвобождается при размораживании, при этом происходит значительная потеря веса товара и сильное ухудшение его внешних характеристик.
Кроме того, на качество мяса при оттаивании оказывает влияние скорость замораживания и условия поддержания заданной температуры. При несоблюдении условий хранения даже замороженный продукт теряет в массе, изменяет цвет, также меняется количество витаминов, микроорганизмов. Так к негативны факторам хранения исследователи причисляют испарение, которое влечет потемнение продукта и снижение массы. При этом ухудшаются и свойства готовых блюд – мясо становится более сухими и жесткими, ухудшается его аромат и вкус.
В качестве рекомендаций для хранения мяса Росрезерва ученые советуют улучшить теплоизоляцию морозильных камер, применять засыпание снега между штабелями, глазирование туш и прочие меры.
Компания по производству агрегатов промышленного холода принимает заявки на изготовление хладоагрегатов, удовлетворяющих параметрам заказчика, скороморозильных аппаратов, генераторов жидкого льда, снега. По вопросам подбора оборудования обращайтесь по контактному телефону «Фабрики Холода».
