Промышленная заморозка продуктов питания — надежный способ сохранить свежесть на длительный период путем изменения агрегатного состояния воды. Благодаря кристаллизации льда прекращается развитие патогенных бактерий. Промышленная заморозка позволяет расширить ассортимент продукции, которую производит компания, а также упрощает ее перевозку к месту хранения и реализации.

Стадии промышленной заморозки

Заморозка продуктов питания обычно проводится в 3 стадии:

Охлаждение. Температура продуктов снижается до 0 градусов.
Подмораживание. Температура снижается незначительно — до -5 градусов. Это приводит к кристаллизации большей части влаги, содержащейся в продуктах.
Заморозка. Температура снижается до -18 градусов. Это приводит к тому, что оставшаяся жидкость переходит в твердое состояние.

В последнее время набирает популярность метод интенсивной, или шоковой заморозки. Продукты обрабатывают холодным воздухом, помещая в аппарат или скороморозильную камеру на короткий промежуток времени. Как правило, для заморозки требуется не более 4-х часов: точное время зависит от характеристик, особенностей упаковки и размеров продукта.

В ходе интенсивной заморозки продукты питания подвергаются воздействию воздуха температурой до -40 градусов. В результате влага кристаллизуется намного быстрее, а активность патогенных бактерий прекращается практически мгновенно. Интенсивная заморозка удобна тем, что продукты почти не деформируются, сохраняют максимум своих полезных свойств и вкусовых качеств.

Виды установок

Различают несколько типов установок промышленной заморозки:

Воздушные морозильные. Оснащены туннельной системой распределения воздушных потоков, обеспечивающей активный теплообмен. Продукты питания помещают на поддонах в специальную камеру, где обрабатывают холодным воздухом со скоростью не менее 3 м/с.
Флюидизационные. Подходят для обработки некрупных ягод, фруктово-овощной нарезки, кукурузы и других бобовых. Продукты замораживают во взвешенном состоянии под воздействием потока холодного воздуха с высокой скоростью.
Конвейерные. Используют технологию воздушной заморозки: продукты контактируют с направленным потоком холодного воздуха на движущемся конвейере. Оборудование применяется для обработки мелких продуктов питания и продуктовых товаров с упаковкой на подложке.
Плиточные морозильные. Продукты охлаждаются за счет контакта с охлажденными плитами. Технология применяется для обработки фарша, творога, частей тушки птицы и рыбы.
Криогенные морозильные. Продукты питания контактируют с хладагентами на основе углекислоты и жидкого азота, прошедших тщательную очистку.

Агрегаты для медленной заморозки в последнее время утрачивают популярность. Они обеспечивают постепенно прохождение всех стадий заморозки, что приводит к разрушению структуры продуктов питания.