Курятина – вкусное и полезное мясо, но хранится недолго. При температуре 5-10 °C даже выпотрошенная тушка становится непригодной к употреблению в течение 2 суток. Парное мясо неудобно реализовать торговым сетям, поэтому на птицефабриках продукт подвергается консервации путем воздействия холода.

Охлаждение

Охлажденным считается мясо с температурой в толще мышц 0-4°C. В таком виде цыпленок хранится до 5 суток. В нем сохраняются все витамины и микроэлементы, а также исходная фактура и вкус.

Перед охлаждением птица лишается головы и перьев. Тушку потрошат и моют.

Охлаждение осуществляется одним из трех методов:

Воздушный. Подготовленные тушки перекладываются в камеру туннельного типа, в которой поддерживается режим около 0°C. Процесс охлаждения занимает от 12 часов до суток. Достоинством технологии являются низкий риск переноса болезнетворной микрофлоры и низкие эксплуатационные издержки. Минусы – заветривание и усушка.
Погружной. Тушки движутся по конвейеру шнекового типа, проходя через ванну с холодной проточной водой. Вторая и последняя стадия охлаждения происходит в ванне с ледяной водой. К недостаткам относятся повышенный риск осеменения сальмонеллой и другими болезнетворными бактериями. Достоинство – хороший товарный вид и отсутствие усушки.
Воздушно-капельный. Подвешенные на конвейерной ленте цыплята орошаются холодной водой из форсунок и доохлаждаются потоками воздуха. Метод объединяет преимущества погружного и воздушного охлаждения.

Заморозка

При заморозке температура мышечных волок птицы доходит до -8°C. Длительность хранения в низкотемпературном холодильнике составляет до 12 месяцев. Производитель получает больше времени для распределения продукта, расширяет клиентскую базу.

Товарный вид, вкус и питательная ценность продукта зависят от выбранного способа заморозки. Медленное замораживание мяса в холодильнике способствует формированию крупных кристаллов, которые разрывают органические ткани. Продукт теряет соки и витамины.

Другим вариантом является контактное или бесконтактное замораживание в скороморозильном аппарате. Интенсивный отбор тепла через ребра плиточника или направленный поток ледяного воздуха не дает сформироваться в тканях крупным кристаллам. Популяция бактерий сокращается до минимальных значений, что подтверждается лабораторными анализами.

Оптимально, когда хранение проходит при температуре не выше -12°C. Подавляющее большинство микрофлоры не способны размножаться. Длительное хранение на низкотемпературных складах даже приводит к удалению бактерий, но полная стерилизация продукта не достигается.

Качество продукта регламентируется ГОСТ Р 52702-2006 и СанПиН 2.3.2. 1078-01. При проверке тушки и окорочка проверяются на соотношение мяса, костей, жира и кожи, количество влаги, свежесть, концентрацию антибиотиков и тяжелых металлов, наличие сальмонеллы, кишечной палочки и других опасных микроорганизмов.