Поддерживать темп обслуживания клиентов в часы пиковой загрузки точки общепита весьма сложно, если часть блюд не была приготовлена заранее. Сохранность пищи обеспечивается заморозкой. Поскольку перед поваром стоит задача максимально сохранить вкус, вид, запах и фактуру продукты, температурная консервация требует соблюдения некоторых нюансов.
Приготовленная пища сохранит высокие потребительские качества при соблюдении следующих рекомендаций:
Специалисты-технологи основывают свой выбор оборудования для быстрой заморозки пищи на потребностях конкретного бизнеса. Кроме морозильных шкафов, на предприятии могут устанавливаться чиллеры, спиральные скороморозильные аппараты. Учитываются температура в камерах и на кухне, холодопроизводительность, объем камеры, занимаемые аппаратом площади.
Способ разморозки также во многом определяется составом и степень готовности. Полуфабрикаты идут в готовку в замороженном виде. Часть позиций допускается размораживать и разогревать в микроволновой печи. Другие требуют оттайки при комнатной температуре в течение часа. Воздействие на продукт горячей водой с целью быстрой разморозки не рекомендуется, поскольку таким образом внешние слои оттаивают быстро, а внутри мясо остаётся замершим. Снижается насыщенность вкуса, вдобавок это отражается на консистенции.
Системы шоковой заморозки обеспечивают снижение порчи продуктов, повышение скорости обслуживания, снижают нагрузку на персонал в пиковые часы и помогают поддерживать добрую репутацию точки общественного питания. Разморозка и разогрев таких блюд перед подачей клиенту занимает минимум времени.