Технология замораживания, при которой происходит минимизация кристаллов льда, образуемых при замерзании клеточных жидкостей в продукции растительного и животного происхождения, носит название шоковой заморозки.
Процесс шоковой заморозки на производстве осуществляют воздушным, контактным и бесконтактным способом.
При контактной заморозке происходит следующий процесс: продукт, который необходимо охладить в результате погружения или орошения непосредственно контактирует с хладогентом.
В зависимости от используемого хладогента оборудование контактной заморозки делится на:
В первом случае в качестве хладогента используется жидкий азот.
Криогенное оборудование отличается простой и компактной конструкцией, высокой интенсивностью замораживания. При этом оно не лишено некоторых недостатков: не все продукты можно в нем замораживать, поскольку слишком интенсивный холодный поток может разрушить их структуру.
Углекислотные аппараты шоковой заморозки работают по принципу постоянного обдува продукта потоком углекислоты. Это оборудование подходит для замораживания кулинарных изделий, таких как пирожные, пироги, торты.
Достоинства углекислотных аппаратов:
Контактная заморозка продукции во фреоновых камерах происходит следующим образом. Жидкий хладогент – фреон испаряется, охлаждает продукт, а потом снова переходит в жидкую фазу в специальном конденсаторе.
Выбор того или иного аппарата для заморозки зависит от объема продукции, необходимого времени заморозки и стоимости.
Заморозка такого вида имеет ряд важных преимуществ:
Она целиком и полностью зависит от вида продукции, ее размеров и начальной температуры. Чем мельче части продукта, тем быстрее происходит процесс замораживания. Поэтому, как правило целые туши мяса и птицы нп подвергают шоковой заморозке, а первоначально разделяют их на более мелкие куски.
Для горячей пищи время шоковой заморозки составляет около трех часов, а для охлажденной – около тридцати минут. Время обычной глубокой заморозки при таких же условиях составляет минимум два часа.
