Сыр — популярный молочный продукт. Для его приготовления из молока удаляют лишнюю влагу, сахар и молоко, а также создают нужный кислотный баланс. Производство сыра требует применения специализированного оборудования.
Процесс выдержки сыра и контроля за его старением называется аффинаж. Для этого необходимо обеспечить условия правильного развития молочнокислых бактерий: теплая и влажная среда с высоким уровнем циркуляции воздуха. Нарушение условий приводит к появлению плесени и грибка, что не всегда желательно.
Чтобы приготовить вкусный и питательный сыр, необходимо придерживаться заданной технологии. Ее обеспечивает холодильная камера для созревания сыра.
Камера для созревания сыра состоит из следующих частей:
Холодильное оборудование пищевых производств бывает промышленным и домашним. Последние отличаются небольшими габаритами и менее детализированными настройками.
При выборе холодильного оборудования для созревания сыра необходимо учитывать, что такая камера должна поддерживать заданную температуру и влажность воздуха на протяжении длительного времени. В таком оборудовании обычно предусмотрена откатные или распашные двери, а также стеллажи для подготовленной продукции.
Особого внимания заслуживает холодопроизводительность системы: она должна быть достаточной для снижения температуры загруженных продуктов до температуры внутри камеры. При этом пик производства сыров может совпадать с периодами высоких температур внешней среды. Это в первую очередь касается крупных предприятий по производству сыров, где продукт загружается в камеру из технологических помещений с высокой влажностью и температурой. Расчет нагрузки на холодильную установку в этом случае должен выполняться с учетом теплопотерь из-за регулярного открывания дверей.
В холодное время года контроль за поддержанием нужного температурного режима и влажности имеет свои особенности. Производительность холодильной камеры обычно указывают с учетом максимальной тепловой нагрузки в летний период. Зимой эта нагрузка становится минимальной, поэтому холодильная установка включается реже. Это, в свою очередь, влияет на уровень влажности внутри камеры. Таким образом, холодильная установка должна решать несколько задач: осушать воздух и поддерживать температурный режим с учетом внешних условий.
Корпус холодильного оборудования для производства и хранения сыра должен быть устойчивым к гигиенической обработке и коррозии. Количество полок подбирают в соответствии с планируемыми объемами продукции.
