Вот уже 20 лет компания «Фабрика Холода» занимается производством холодильного оборудования для нужд народного хозяйства. Купить аппараты шоковой заморозки в Москве можно «под ключ» с настройкой и обучением персонала, что даёт возможность пищевым предприятиям столицы направить силы на основную деятельность – обеспечение страны вкусной и полезной продукцией. В то же время граждане имеют доступ к мясу, рыбе, фруктам и овощам круглогодично, приобретают продукты, произведённые за тысячи км от магазина.
Чуть более ста лет назад человечество испытывало большие трудности с длительным хранением продовольствия. Для охлаждения использовался лёд, который добывался в горах и на реках. А затем реализовывался оптом и в розницу. Так в США полкило льда стоило 3 доллара. Для перемещения грузов в контейнерах-рефрижераторах ежегодно тратились миллионы долларов.
Конец торговле льдом положило изобретение немецкого инженера и профессора Карла фон Линде, который 1870-х гг. сделал несколько холодильных установок для пивоварни Guinness. Снижение температуры среды осуществлялось при помощи сжатия и расширения газа. Основными элементами установки Линде были компрессор, конденсатор и воздухоохладитель.
Принцип действия охладителя состоит в следующем. Мотор-компрессор нагнетает газ (фреон) в конденсатор, где он сжимается до жидкого состояния. Попадая в таком виде в воздухоохладитель, вещество закипает. В этот момент газ активно испаряется и забирает тепло из воздуха теплоизолированной камеры. Практически без изменений технология используется в наши дни в бытовых холодильниках.
Кларенс работал натуралистом на острове Ньюфаундленд, изучал быт эскимосов-инуитов. Представители этих племён питались преимущественно рыбой и при этом замораживали её в естественных условиях, создавая запасы. Исследователь обратил внимание, что у эскимосов даже после заморозки рыба получалась вкусной, она не рассыпалась в кастрюле или на сковороде. Берсайд пришёл к выводу, что все дело в низких температурах и интенсивном охлаждении рыбы. Для того региона сорокоградусные морозы не были редкостью.
По возвращении в США Кларенс Бердсай начинает работу и 6 марта 1930 года выводит на рынок продукты под маркой 50° Below Zero, обработанные методом шоковой заморозки. Революции, однако, не случилось. Холодильники шокеры стоили дорого, почти все американки в то время готовили самостоятельно, и их умение влияло на результаты куда сильнее, чем качество замороженной рыбы и мяса.
О методе шоковой заморозки вспомнили ближе к концу 70-х, когда большую популярность приобрели различные полуфабрикаты для микроволновых печей. Параллельно технологи и учёные изучали влияние способа охлаждения на свойства продукта и пришли к выводу, что шоковая заморозка сохраняет структуру и вкус значительно лучше, чем длительное замораживание. Связано это с образованием водных кристаллов в органических тканях. Обычно они достаточно крупные, из-за чего повреждаются клетки, и происходит потеря сока. При шоковой заморозке влага трансформируется в микрокристаллы, которые не вредят качеству продукта.
Производители и потребители ценят шоковую заморозку по следующим причинам:
Благодаря разработкам Кларенса Бердсая и последующему труду тысяч технологов и инженеров мы можем баловать себя клубникой зимой или овощным супом в начале весны.
