Обработка продукта высокими и низкими температура всегда приводит к изменению его свойств. В мышечных тканях рыб содержится значительно большее количество влаги, чем в мясе парнокопытных. При несоблюдении жестких требований к процессу заморозки такая структура страдает от сильного снижения потребительских характеристик. Рыба приобретает пороки, отвращающие потребителя от покупки.

Пороки замороженной рыбы

Дефекты встречаются даже в продукции первого сорта. Они формируются в процессе добычи, первичной и вторичной переработки, хранения и перевозки.

К основным порокам замороженной рыбы относятся:

Деформация тушек. Обычно возникает при замораживании навалом. Изогнутый хвост и рыба, замороженная «на лету» пороками не считаются.
Усушка поверхностного слоя. Потеря влаги приводит к ухудшению гидрофильных свойств мышечной ткани. Мясо становится жестче, на поверхности тушек появляется характерный белый налет. Портится аромат продукта.
Изменение цвета. Происходит по множеству причин, включая плохое обескровливание, запуск процессов гниения, деятельность грибков и бактерий.
Посторонние запахи. Чаще всего связаны с денатурацией белков. Гнилостные и чесночные запахи свидетельствуют о критическом снижении качества рыбной продукции.
Студенистость. Является следствием деятельности паразитических микроорганизмов. В мышечной ткани и органах можно наблюдать пустоты, заполненные спорами паразитов.
Разрушение структуры мышечных волокон. Разрыхление может быть без гниения и порчи мяса. Бесструктурность развивается в рыбе-сырце, особенно это характерно для камбалообразных.
Окисление жиров. При длительном хранении мороженой рыбы кислород в тканях и воздухе начинает окислять жиры. Окисление жиров выявляется по подкожному пожелтению, ухудшению запаха.

Изменение свойств рыбы в процессе заморозки и хранения

Сохранность потребительских качеств напрямую зависит от скорости отведения тепла. Оборудование для шоковой заморозки рыбы позволяет сохранять питательную ценность, вес и вкус продукта с минимальными потерями в отличии от устаревшей технологии с длительным замораживанием в холодильных камерах.

Низкие температуры влияют на физико-химические свойства рыбопродукции следующим образом:

Тушки теряют органические соки, их масса снижается.
В результате поверхностного испарения влаги и разницы давления водяного пара у поверхности рыбы и в холодильной камере случается внутренняя диффузия жидкостей.
Меняется цвет и фактура мышц. Мясо грубеет, после размораживания проявляется сухость.
Мясо разрушается под действием ледяных кристаллов.

Размораживание рыбы приводит к потере мышечного сока, многих полезных белковых и небелковых соединений. Продукт, прошедший несколько циклов заморозки и разморозки, слабо схож с рыбой, замороженной в плиточнике или шок-фростере. Качество второй оказывается ближе к охлажденной.