Высокие вкусовые и питательные характеристики мясной и рыбной продукции объясняют большой потребительский спрос на этот товар. Его хранение обеспечивают специальные морозильные камеры, устанавливаемые в торговых точках, складах, производственных цехах. Эксплуатация этого оборудования требует знания определенных правил и нюансов обращения с тем или иным товаром.

Режимы хранения

В процессе холодильной обработки мяса оно проходит несколько стадий:

Парное. В таком состоянии продукт находится в течении 1,5 часов после забоя животного. Внутри мышц температура структуры находится на отметке около +25 градусов.
Охлаждённое. Его получают в результате разделки туши и загрузки кусков в холодильную камеру предварительного действия. В результате мясо охлаждается до температуры от 0 до +4 градусов. На поверхности образуется неглубокая подсохшая корка. Мышечный слой сохраняет определенную упругость.
Подмороженное. Так называют сырье, находящееся в состоянии неполного замораживания. В структуре подморожен только верхний слой (примерно 1/4 от всей глубины). Мясо вводится в подмороженное состояние перед перевозкой: это сообщает ему необходимую стабильность и защищенность по отношению к термической обработке.
Замороженное. Так называют продукцию, которая подверглась воздействию глубокой заморозки. В результате температура в любой точке структуры не превышает -7 градусов. Низкая температура хорошо угнетает развитие и рост микроорганизмов, что минимизирует вероятность порчи мясной продукции.

Если технологическая задача состоит в накоплении или кратковременном хранении сырья, мясо подвергается охлаждению. Для длительного сбережения более подходит замораживание, для чего используются специальные скороморозильные аппараты.

Особенности охлаждения

Современная пищевая промышленность использует следующие виды охлаждения:

Медленное. Реализуется внутри холодильных камер, поддерживающих температурный режим от 0 до +3 градусов. Воздушный обдув здесь настроен на скорость до 0,3м/с. Мясо при медленном охлаждении проходит обработку на протяжении 24-36 часов, до получения в глубине мышечных тканей температуры не более +4 градусов.
Постепенное. Реализуется при температуре 0 градусов и скорости обдува 0,5м/с. В таком режиме время обработки не превышает 1 сутки, при уровне потери влаги не более 1,5%.
Быстрое. Его проводят в особых камерах туннельного типа, работающих в режиме -3 градусов и скорости воздушного обдува 0,8 м/с.

Любой из перечисленных способов охлаждения мяса требует от исполнителей строгого соблюдения санитарных предписаний. Так, если интенсивность снижения температуры будет недостаточной, то на фоне поверхностной санитарной обработки возникает вероятность размножения внутри мясного продукта гнилостных бактерий. Поэтому для реализации температурной обработки следует допускать только обученный персонал.