Без покупки промышленного холодильного оборудования изготовление качественных сыров невозможно, ведь на всех этапах: от отделения творожного сгустка до окончательного созревания продукту требуется определенный уровень температуры и влажности. Малейшие нарушения технологии приводят к появлению брака, поэтому приобретать следует только профессиональные агрегаты, которые способны обеспечить бесперебойную работу.
Сворачивание молока и образование ферментированных сгустков происходит под контролем нескольких видов холодильных агрегатов:
В процессе пастеризации продукции, образования и отделения сырной масса, а также последующего ее соления и дальнейшей подготовки сырье нагревают, резко охлаждают, сушат и выдерживают некоторое время при определенной температуре, добиваясь необходимой плотности и консистенции. В бытовых условиях добиться большого выхода продукта должного качества и структуры практически невозможно.
От того, в каких условиях будет находиться полуфабрикат на этапе созревания, полностью зависит ценность и качество готовых сыров. Для этих целей применяют специальные холодильные шкафы либо большие камеры. От воздействия окружающей среды их изолируют с помощью сэндвич-панелей, а необходимую температуру внутри поддерживают механизмы с хладагентами, работающие по принципу сплит-систем.
Головки сыра располагают на горизонтальных металлических полках или решетках, на некотором расстоянии друг от друга, обеспечивая вокруг каждой циркуляцию воздуха. Микроклимат внутри камер зависит от сорта продукции:
Уровень влажности в рабочих зонах холодильных камер контролируется непрерывно. Для активной ферментации, равномерного созревания всей толщи головок, образования корочек и приобретения требуемых для определенного сорта органолептических свойств окружающая атмосфера должна быть насыщена водяным паром от 70 до 90%. Постоянный уровень влаги поддерживается в автоматизированном режиме.
Воздухообмен внутри камер предусматривает регуляцию интенсивности потоков, фильтрацию излишков или пополнение дефицита влаги.
Качественное холодильное оборудование для сыра выполнено из материалов, устойчивых к воздействию сменяющихся высоких и низких температурных режимов, влаги, активных микроорганизмов и других факторов. Оно должно обеспечивать работу в нескольких режимах без риска случайных сбоев, иметь несколько систем контроля выставляемой температуры, уровня влажности, направления и скорости воздушных потоков.
