Свежие и недорогие овощи – явление сезонное для стран с таким климатом как наша. Увеличение доли замораживаемой сельхозпродукции способно расширить предложение, снизить зависимость от иностранных поставщиков и обеспечить населению круглогодичную возможность здорового питания. Препятствием на пути к этой цели является недооснащенность овощеводческих и овощеперерабатывающих предприятий современным холодильным оборудованием.
В отличие от мяса и рыбы овощи не получится заготовить путем медленной заморозки в холодильной камере. Данный тип сырья просто не подходит для этого. Слишком высок процент жидкости в тканях, слишком непрочная структура мякоти. Плавный отбор тепла приведет к образованию крупных кристаллов льда. Сразу после разморозки продукт потеряет полезность и привлекательность.
Шоковая заморозка намного лучше сохраняет внутренние соки и витамины, вкус и запах овощей, но даже она не может быть рекомендована для всех овощных сортов. Выбранное производителем сырье должно отвечать целому ряду критериев, включая устойчивость к механической сборке, криорезистентные свойства, отсутствие болезней, высокое содержание сухих веществ и т. д. Чаще всего на заморозку отправляются брокколи, цветная и брюссельская капуста, шпинат, картофель, горошек, кукуруза, фасоль. Перед заморозкой овощи должны быть отсортированы и помыты.
Для быстрой заморозки овощей подходят следующие типы холодильного оборудования:
Кроме морозильного аппарата для заготовки замороженных овощей потребуются мойка, производственный стол, овощерезка, авторефрижератор и вместительный холодильник.
Овощи замораживаются как монокультуры, смеси и суповые наборы. Относительно новой стратегией реализации является приготовление мясоовощных полуфабрикатов, а также готовых овощных и фруктовых блюд. Потребителю остается только высыпать смесь в кипящую воду или разморозить продукт в микроволновке.
