Замораживание мяса — технологическая процедура, предполагающая проведение мясной продукции через процедуру глубокой заморозки, после которой ее температура на любой глубине не превышает -7 градусов. Данный режим считается достаточным, чтобы не допустить развитие вредных микроорганизмов, провоцирующих порчу товара. В качестве рабочей среды в ходе реализации замораживания используется воздушная среда, соляные растворы, кипящие хладагенты, предварительно охлажденные стальные пластины и пр.
Основные виды воздушного замораживания мяса: однофазный и двухфазный. В первом случае внутрь скороморозильного аппарата загружается парное мясо, без предварительного охлаждения. Двухфазная технология предполагает подготовительную обработку парного мяса холодом, с целью понижения его температуры до +4 градусов. После этого, на второй стадии, продукция подвергается итоговой заморозке до −8 градусов. Двухфазная обработка используется по отношению к говядине, свинине и баранине.
По скорости проведения замораживание мяса бывает медленным, интенсивным и ускоренным. Медленная заморозка реализуется в температурном режиме -18 — -23 градусов при уровне влажности воздуха до 95 %. Продолжительность процедуры здесь составляет 30-40 часов.
