Замораживание медленное — заморозка продукции в режиме неспешного снижения температуры в рабочей камере. Для такого подхода характерно образование области максимальной кристаллизации, с появлением достаточно крупных кристаллов льда. Такие частицы способны наносить серьезные повреждения свежим овощам и фруктам на клеточном уровне. Что касается тканей животного происхождения, то они отличаются высокой эластичностью и механической прочностью. Исходя из этого, технологию медленной заморозки больше подходят для хранения мяса и мясных продуктов.
Проведенные исследования доказали, что медленное замораживание не приводит к критическим повреждениям клеток птицы и рыбы. Из этого не следует делать выводы, что быстрозамороженное мясо, птица и рыба уступает по качеству продукции с медленной заморозкой. Но, если брать угрозу повреждений на клеточном уровне, то скорость замораживания для мяса не имеет такого большого значения, как для фруктов и овощей. Единственным практичным моментом является эстетический фактор. Так, мясо птицы при постепенном замораживании приобретает темную окраску.
