Замораживание быстрое — технология подготовки продуктов питания к хранению, предусматривающая стремительное охлаждение посредством циркуляции воздуха. Область максимальной кристаллизации заканчивается после достижения средней температуры -18 градусов. Как показали испытания, такой подход позволяет максимально сохранять вкусовые и потребительские характеристики продукции. Для реализации шоковой заморозки используется метод погружения или специальные скороморозильные агрегаты плиточного типа.
Главной особенностью быстрого замораживания являются небольшие размеры, число и локализация кристаллов льда, образующихся внутри продукции. При медленной заморозке генерируются большие кристаллы льда: из-за этого некоторые продукты получали серьезные повреждения клеток. В ходе оттаивания пищевых изделий с большим количеством поврежденных клеток происходит потеря значительного объема жидкости. Все это приводит к ухудшению потребительских показателей продуктов. Размеры кристаллов, образующихся при быстром замораживании, не превосходят пределы клеток. Как следствие, оттаявший продукт практически не отличается от свежего.
