Воздушное замораживание — популярнейший метод заморозки, позволяющий обрабатывать штучный товар любой конфигурации и размеров. При этом продукция может быть неупакованной или упакованной в полимерную пленку или другую тару.
На быстроту заморозки в воздушной среде влияют размеры продукции, точные температурные показатели среды и скорость перемещения воздушных масс. Как показывает практика, при падении температуры воздуха ниже -32 градусов с параллельным увеличением скорости воздушных потоков выше 8 м/с наблюдается уменьшение эффективности и экономичности процесса с точки зрения быстроты обработки.
Наиболее оптимальным режимом заморозки готовых блюд, используемым зарубежными и отечественными производителями, является температура воздуха не выше -30 градусов при скорости воздушных потоков не менее 3 м/с и выше. Для продукции из теста с начинками подходит режим от -18 до -40 градусов (все зависит от состава ингредиентов). Заморозка рыбы посредством туннельных морозильных агрегатов сопровождается обдувом воздуха со скоростью 5-6 м/с. Чтобы сохранить окрас рыбной продукции, допускается снижение скорости до 2-3 м/с.
