Усушка – потеря массы мясной продукции в результате испарения влаги в ходе замораживания и хранения. Основной причиной этого неблагоприятного явления становится испарение влаги с поверхностных участков туши.
Стандарты пищевой промышленности устанавливают допустимые пределы усушки. Во внимание принимаются технология заморозки, условия хранения, климатическая зона, тип упаковки и другие факторы. В нормативах сообщаются способы начисления, учета усушки. Установлено, что шоковая заморозка мяса приводит к значительному сокращению потерь массы.
Усушка не только уменьшает количество реализуемой продукции, но также негативно сказывается на ее качестве. Идет потеря питательных веществ, ухудшается фактура и вкус продукции.
