Сублимационная сушка — процесс, в ходе которого заморозка и сушка в вакууме осуществляется в режиме давления ниже тройной точки воды. Для отвода влаги задействуется эффект сублимации кристаллов льда. Это позволяет сберечь все потребительские качества продукции (запах, цвет, форму и пр.). Сублимационная сушка основана на принципе сублимации, когда в вакууме жидкость переходит из твердого состояния сразу парообразное, минуя жидкое. Строго говоря, происходит испарение льда.
На первом этапе продукцию подвергают глубокой заморозке в режиме нормального давления. Как правило, для этого используют криогенные сжиженные газы. Далее материал переходит в вакуумный отсек, где происходит сублимация и отведение замороженной влаги через испарение. В результате пищевые продукты высушиваются без длительного термического воздействия, сохраняя питательные и ароматические характеристики.
В ходе отведения влаги таким способом происходят только небольшие перемены в структуре пищевой продукции. После обезвоживания клетки напоминают губчатые образования с нишами, стремительно насыщающимися влагой после окунания продукта в воду. После этого они выглядят, как свежие.
