Шоковая заморозка картофеля — процедура замораживания, реализуемая за счет быстрого охлаждения продукции на всю ее глубину. Таким образом клеточная структура сберегается от разрушения крупными ледяными кристаллами. Данный подход используется на предприятиях общественного питания, в ассортименте которых имеется картофель фри. Чтобы удовлетворить запросы потребителей и увеличить скорость приготовления блюда, пищевая промышленность стала выпускать полуфабрикаты в промышленных масштабах. После размораживания продукт достаточно обжарить в кипящем масле.
Традиционное замораживание картофеля приводит к полной потере его потребительских характеристик. Из-за разрушения клеточной структуры происходит отток природных соков. Как следствие, меняются вкусовые свойства и консистенция. Лучшим решением проблемы является использование шоковой заморозки, реализуемой в специальных плиточных аппаратах. Процесс построен на параллельном действии двух основных факторов — интенсивном воздушном обдуве и низкой температуры (-35 градусов).
