Продолжительность замораживания — промежуток времени, за который охлаждаемый в камере продукт достигает заданного температурного значения (жидкость в тканях переходит в твердое состояние).
Факторы, влияющие на продолжительность замораживания:
Расчет продолжительности замораживания осуществляется при помощи нескольких эмпирических формул: самой популярной из них является методика Д. Рютова и Р. Планка. В результате стремительного понижения температуры сырья образуются микроскопические ледяные кристаллы, равномерно распределенные в тканях. Именно по такому принципу работают аппараты шоковой заморозки, пользующиеся большой популярностью при хранении пищевых продуктов разного типа. Медленное замораживание приводит к появлению крупных частиц льда, повреждающих мягкую структуру продукции.
