Осмотический шок представляет собой серьезное нарушение целостности клеток, происходящее при экспозиции их гипертоническим или гипотоническим средам. Этот феномен часто встречается при хранении пищевых продуктов.
Гипертонический раствор, содержащий повышенную концентрацию растворенных веществ, вызывает вытекание воды из клеток, что может привести к их сокращению и деформации. В то же время гипотоническая среда, бедная растворенными веществами, стимулирует вхождение воды в клетку, вызывая ее разбухание и возможное разрушение.
Осмотический шок может возникнуть при неправильной заморозке продуктов в холодильном оборудовании пищевых производств. Быстрое снижение температуры вокруг клеток может вызвать образование ледяных кристаллов внутри клеточных структур, что в свою очередь приводит к механическому повреждению и разрушению клеток.
