Быстрое замораживание — процедура стремительного охлаждения продукции на всю ее глубину до температуры -18 градусов. В массовом холодильном оборудовании этот показатель может достигать -24 градусов. Морозильные установки на основе принудительного охлаждения и модулей увеличенной интенсивности теплообмена быстрая заморозка реализуется в режиме ниже -20 градусов.
Продукты питания, замороженные при температуре не выше -18 градусов, способны сберегать свои питательные и эстетические характеристики на протяжении до 12 месяцев и более. Если нарушить указанные условия, возникает риск перемерзания продукции: как следствие, страдает их пищевая ценность и повреждаются ткани. В ходе размораживания такое мясо стремительно теряет клеточную жидкость, меняет свой окрас и запах. Стремительное замораживание достигается за счет скоростного выведения из товара тепловой энергии.
Для этого используется несколько приемов:
