Под глазированием понимается процесс формирования тонкого ледяного слоя на поверхности продукта, не затрагивающего внутреннею структуру продукта. Существуют несколько технологий, в основном используются погружной и оросительный способ, когда свежезамороженную рыбу подвергают обработке огражденной пресной водой.
Глазирование защищает поверхностный слой от обезвоживания и окисления жиров. Таким образом продукция дольше сохраняет товарный вид и вкусовые качества. Попутно производитель снижает себестоимость рыбы, поскольку глазурь учитывается в массе. Доля составляет от 2 до 4% в зависимости от сорта и способа разделывания. Для мелкоштучных морепродуктов, вроде креветок, характерен больший процент льда.
Температура и химический состав воды сильно влияет на стойкость и долговечность глазури. Распространенными добавками являются антиокислители, смешанные эфиры и полисахариды.
