Да, такая вероятность есть. Увеличение скорости замораживания вызывает быстрое переохлаждение верхних слоев, что может привести к образованию трещин. Для предотвращения данного явления разработаны проточные азотный холодильные шкафы шоковой заморозки, которые основаны на многозонном принципе действия. Особенно эффективными являются трехзонные аппараты. Этот метод обеспечивает возможность применения паров азота, которые выделяются после испарения в области замораживания (зона 2), с целью предварительного охлаждения (зона 1) и выравнивания температуры по всей массе продукта (зона 3).
Первый этап начинается с предварительного охлаждения поверхности объекта за счет использования газообразного азота, который имеет температуру от –50-70 градусов Цельсия при входе в устройство и от –100-110 градусов Цельсия при достижении второй зоны. В этой зоне за счет диспергирования жидкого азота при температуре –196 градусов Цельсия, продукт подвергается моментальной заморозке. В 3 зоне происходит паровое выравнивание температуры по всей массе продукта, что способствует сохранению его структурных характеристик.
