Свежие фрукты лучше всего замораживать в две стадии. Вначале их режут на кусочки и раскладывают на подвижной конвейерной ленте внутри охлажденного до -30 градусов объема. Продолжительность этого этапа — 2-7 минут, в результате чего происходит легкое подмораживание сырья. На его поверхности появляется тонкая ледяная корочка. На второй стадии на протяжении 10-20 минут фрукты подвергаются воздействию холода внутри аппарата шоковой заморозки. Рекомендованный температурный режим здесь — -25 градусов. Точные технологические показатели подбирают с учетом типа и размера плодов.
Продукция, прошедшая такую обработку, сберегается длительное время, без угрозы порчи и утраты питательных свойств. Внутри камеры хранения поддерживается температура -18 градусов. В структуре фруктов происходит естественный процесс кристаллизации. Если скорость замораживания медленная, образуются крупные кристаллы. Быстрая заморозка позволяет уменьшить диаметр ледяных частичек, что снижает вероятность повреждения клеточных мембран.
