определяется наименованием продукции (крылышки, ножки, грудки, филе и т.д.). На полноценное замораживание целых тушек уходит больше времени. Кроме того, температура сырья получается неравномерной на разной глубине: из-за этого частично нивелируются преимущества технологии.
Большое значение имеет правильность выбора мощности аппарата шоковой заморозки. Если холодопроизводительность низкая, это негативно скажется на качестве замороженной продукции. Обычно это выражается в излишнем усыхании мяса и потере им питательных и гастрономических свойств (аромата, вкуса, цвета, сочности, упругости). Для проверки глубины заморозки на предприятиях используются особые датчики-щупы.
