В настоящее время наибольшей популярностью пользуется технология глубокой заморозки, после проведения которой температура мяса на любой глубине не превышает -7 градусов. Такой подход дает гарантию того, что продукция не будет повреждена жизнедеятельностью гнилостных бактерий. Функция рабочей среды при замораживании обычно возлагается на воздух, растворы соли, специальные хладагенты или охлажденные контактные пластины из стали.
Воздушное замораживание мяса бывает однофазным и двухфазным. Однофазная обработка предполагает загрузку в скороморозильный аппарат парного мяса. Этап предварительного охлаждения здесь отсутствует. При двухфазном подходе применяется подготовительный обдув парного мяса холодным воздухом: это дает возможность снизить его температуры до +4 градусов. После этого наступает очередь основной процедуре, в результате которой температура мяса опускается до −8 градусов.
