Какие существуют рекомендации при проведении шоковой заморозки рыбы?

Замораживание жидких сред приводит к появлению ледяных кристаллов: их размеры напрямую влияют на сохранность клеточной структуры продукта. При обработке такого деликатного сырья, как рыба, необходимо стремиться к минимальному сечению кристаллов. В противном случае продукт после размораживания полностью утрачивает свой товарный вид. В ходе шоковой заморозки рыбы специалисты рекомендуют придерживаться следующих правил:

• температурный интервал охлаждения не должен превышать +90/-18 градусов;
• применять дополнительное глазирование рыбы, предполагающее образование поверхностной наледи высотой 1,5 мм из пресной воды;
• использовать контактную или воздушную заморозку;
• следить за тем, чтобы товар не размораживался;
• добиваться того, чтобы после охлаждения рыба имела внутреннюю температуру -18 градусов.