Заморозка хлеба может быть выполнена двумя различными методами. Процессы по созданию теста (смешивание, ферментация и т.д.) являются практически идентичными для обоих методов. Различия появляются при его приготовлении.
В первом методе хлеб выпекается до стадии, когда он достиг 90% готовности. После этого он подвергается глубокой заморозке в камерах, где температура падает до –35 градусов Цельсия. Замороженный таким образом хлеб далее хранится при температуре –18 градусов Цельсия в морозильной камере. Этот метод известен как «частично выпеченный» (part-baked) и широко используется многими производителями. Для употребления в пищу, хлеб, который был заморожен, извлекают из морозильной камеры, размораживают и допекают в духовке до его полной готовности.
Второй метод имеет несколько ключевых отличий. Самое главное из них – это то, что хлеб в этом случае замораживается в сыром виде, без предварительного частичного выпекания. Прежде чем заморозить, хлебу дают лишь немного времени на то, чтобы он «отошел». Метод заморозки и последующего хранения хлеба остается неизменным.
Второй важный момент касается процесса приготовления такого хлеба. После того, как хлеб достают из промышленного холодильного агрегата, его подвергают процедуре дефростации, которая длится около 30 минут. Затем хлеб помещают в специальный расстоечный шкаф, где он проводит от 2 до 4 часов. В этом шкафу поддерживается температура в диапазоне +20-25 градусов Цельсия и влажность 70-75%. После того, как хлеб «отстоялся» в расстоечном шкафу, его отправляют в печь.
