Охлажденным мясом считается продукт, который обладает определенными характеристиками, обеспечивающими его безопасность и качество. Главными критериями для классификации мяса как охлажденного являются температура и текстурные свойства:
- Первым и, возможно, наиболее важным параметром является температура мяса. Предварительно охлажденное мясо перед блочной заморозкой должно иметь температуру в толще от 0 до 4°C. Этот диапазон обеспечивает замедление развития бактерий и микроорганизмов, что способствует сохранению свежести и безопасности продукта.
- Другой важной характеристикой является плотная корочка подсыхания на поверхности мяса. Она образуется в процессе охлаждения и предотвращает потерю влаги, сохраняя сочность мяса.
- Упругая консистенция также указывает на правильное охлаждение. Если мясо при прикосновении остается упругим, это свидетельствует о том, что его структура не нарушена из-за слишком быстрого охлаждения.
