Один из типичных признаков порчи молока в процессе его хранения при низких температурах проявляется в возникновении непривычных ароматов и вкусов. Например, бактерия Pseudomonas fluorescens способна вызвать кисловатый вкус молока. Это происходит из-за активности этой бактерии, которая способна разлагать компоненты молока, приводя к образованию неприятного запаха.
Тип микроорганизмов, известный как Pseudomonas fragi, способен придавать молоку аромат, напоминающий «фруктовый». Этот запах возникает из-за биохимических реакций, запущенным Pseudomonas fragi.
Запах сероводорода или запах, напоминающий гниль, может возникать при росте Pseudomonas putrefaciens и подобных бактерий. Эти микроорганизмы могут привести к образованию сероводорода, что придает молоку неприятный запах.
Когда молоко хранится в технологическом холодильном оборудовании, помимо изменений в аромате и вкусе, возможно появление насыщенных ароматов жирных кислот, что может стать ещё одним признаком его порчи. Эти запахи часто возникают в результате липолитических преобразований в молоке, вызванных бактериальной активностью.
