От чего зависит скорость замораживания продукции?

На быстроту достижения заданных характеристик заморозки влияют следующие факторы:

• мощность агрегата по производству холода;
• стартовая и финишная температура заморозки;
• объем и теплофизические свойства продукции;
• технические свойства теплоотводящего вещества;
• толщина и теплопроводность упаковочного материала;
• величина воздушной прослойки вокруг товара внутри упаковки;
• степень тепловой отдачи от продукта к охлаждающей рабочей среде.

Для определения быстроты замораживания используется нескольких эмпирических формул, среди которых особенно выделяется подход Д. Рютова и Р. Планка. За счет быстрого падения температуры охлаждаемого материала удается получить микроскопические ледяные кристаллики. Данный подход используется в аппаратах шоковой заморозки, повсеместно применяющиеся для хранения разнообразной пищевой продукции. При малой скорости замораживания образуются крупные кристаллы, повреждающие мягкие ткани.