Целые и рубленые мясные туши замораживают в тоннельных и камерных морозильных помещениях. Если заморозка выполняется целиком, заготовки подвешивают на троллеи подвесных путей таким образом, чтобы самая толстая часть находилась сверху, где обдув холодным воздухом наиболее интенсивен. При развеске туши сортируют: на одном подвесном пути стараются размещать туши равного веса, которые относятся к одной и той же категории. Между ними оставляют небольшие интервалы.
Мясо обдувают холодным воздухом постоянно (в тоннельных помещениях) или периодически (в камерных). Скорость движения холодного воздуха должна достигать 1-3 м/с, срок заморозки — до суток.
В последнее время чаще используется технология замораживания мяса, разрубленного на куски. Его формируют в блоки толщиной 60-150 мм после предварительной обработки. При заморозке блоков в скороморозильных аппаратах обязательная предварительная упаковка.
