Согласно стандартам ГОСТ, мясо может замораживаться как крупными частями, так и после разделки. Чем меньше куски, тем меньше времени занимает процесс замораживания. Нарезка позволяет сократить ферментационные процессы и быстрее подавить активность микроорганизмов, а также добиться лучшего качества заготовки.
Перед тем как заморозить мясо, его охлаждают в течение примерно 6 часов. За этот период жидкость, присутствующая в структуре мяса, распределяется равномерно по всему объему, а структура становится упругой и однородной. Если охлаждать заготовку перед помещением в оборудование для заморозки мяса меньше, у нее сохраняются следы предварительного окоченения, и продукт будет жестким.
Не менее важно правильно разморозить мясо — быстро и равномерно. Если не выполнить эти требования, кристаллы льда могут слиться в крупные блоки из-за разницы температурных полей.
