В ходе шоковой заморозки мясной продукции происходят следующие процессы:
- Переход внутренних соков в твердое состояние. После этого мышечные ткани начинают твердеть, жир крошиться, скорость ферментативных и микробиологических — замедляться. Чтобы все эти процессы были обратимыми, скорость заморозки мяса должна быть максимально высокой.
- Для оптимизации процедуры замораживания в современном оборудовании для заморозки мяса используется обдув сырья холодными воздушными потоками. Данный подход обеспечивает поддержание в рабочей камере температуры около -30 градусов.
- Использование технологии шокового замораживания обеспечивает практически двойное снижение сорбционных характеристик мяса, если сравнивать с обычными способами.
Скоростная заморозка обеспечивает полную сохранность изначального веса мясных тушек. Усушка здесь обычно находится на уровне 1%.
