Любая мясная продукция относится к скоропортящейся. По температурному состоянию мясо делится на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное. Последнее представлено в виде неупакованных туш, блоков, кусков. Допустимый срок хранения неупакованных туш в холодильной камере при температуре -18°C и относительной влажности не менее 85% составляет:
Значения определяются СанПиНом и рекомендациями, обозначенными в письме Главгосторгинспекции. Туши и полутуши, подвешенные на крючьях, не должны касаться друг друга, стен, пола холодильной камеры. Мясо нельзя подвергать многократной разморозке и заморозке.
Влияние на сохранность продукта оказывает также способ замораживания. При быстром структура и вкусовые качества продукта остаются приближенными к свежему.