Вакуумная технология охлаждения овощей предполагает загрузку продукции внутрь камеры со сжатым воздухом. Далее воздух и пар быстро откачивают, что создает эффект стремительного охлаждения параллельно с быстрым испарением влаги с поверхности продукции. Переход в парообразное состояние 1% воды позволяет снижать температуру на 6 градусов.
В настоящее время самой распространенной технологией охлаждения овощей считается общеобменная вентиляция. Чтобы понизить температуру сырья до +5 градусов, требуется почти 24 часа. Достичь уровня +2 градусов удается примерно через 36 часов. Вакуумный подход позволяет достичь аналогичных результатов всего за полчаса. Это не только снижает затраты на реализацию обработки, но также заметно увеличивает качество хранения овощной продукции. Стремительное понижение температуры дает возможность уменьшить выброс тепловой энергии от дыхания в 2-6 раз, минимизировать потери влаги плодов и защитить их от микробиологического поражения.
