Процесс шоковой заморозки состоит из трех основных этапов. Первый этап считается подготовительным: продукт охлаждается до 0 градусов. Постепенное охлаждение обеспечивает оптимальные условия для сохранения внешнего вида, полезных и вкусовых качеств продукта.
На основном этапе происходит заморозка до -5 градусов. Происходит интенсивное снижение тепла, но так как резкого температурного перепада нет, почти 70% продукта кристаллизуется. Микрокристаллы не разрушают структуру пищевой продукции.
Завершающий этап — снижение температуры до -18 градусов. В редких случаях применяются более низкие температуры для заморозки отдельных видов пищевой продукции. Еще больше снижать температуру нет смысла, так как это приведет к нерациональному использованию мощностей и еще большей деформации продукта.
Шоковая заморозка позволяет избежать микробактериальной порчи пищевой продукции. Этот эффект достигается путем прямого контакта с шокером или охлаждения воздуха в испарителе в сочетании с интенсивным обдувом.
