Для сохранения полезных свойств и пищевых качеств продукта процесс шоковой заморозки должен проходить в строго контролируемых условиях. Критически важен температурный режим, включая время замораживания, способ размещения замороженной продукции в пищевой камере. Также большую роль играет масса продукта и его размеры, особенности конструкции используемого оборудования, упаковка и тара.
К примеру, при заморозке птицы нет необходимости загружать в устройство целую тушку утки или курицы. Чтобы сократить скорость замораживания, повысить качество процесса в глубоких слоях, целесообразно использовать сортовую разделку. Кроме того, после дефростации обычно удобнее использовать отдельные партии филе, крыльев или окорочков.
Температурный режим, который применяется в ходе замораживания, влияет на сроки годности. Мясо, замороженное при -18 градусов, хранится год, а при -25 градусов — вдвое дольше.
