Подмораживанием называют один из этапов обработки продуктов питания, происходящий внутри камеры шоковой заморозки. На этой стадии технологический процесс преодолевает криоскопический уровень между температурами 0 и-5 градусов, что выражается в переходе с жидкого в твердое агрегатное состояние примерно 70% жидких компонентов продукта. Важность этой стадии объясняется тем, что скорость прохождения криоскопической точки напрямую влияет на размеры появляющихся ледяных кристаллов внутри клетчатки.
Особенностью оборудования шоковой заморозки, плиточных скороморозильных агрегатов и спиральных скороморозильных установок являются небольшие размеры образующихся кристаллов. Как следствие, полностью сохраняется целостность мембран клеток охлаждаемых продуктов. Что касается традиционной заморозки, то после нее оттаивание сопровождается значительным вытеканием клеточного сока, снижением вкусовых и питательных характеристик продуктов питания.
